เนื้อหา
- น้ำมันพืชเป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด
- น้ำมันพืชที่แตกต่างกันมี PUFA ที่แตกต่างกัน
- น้ำมันพืชที่มี PUFA สามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย
- ปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืช
- คุณควรทำอย่างไรกับน้ำมันพืช?
แต่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญทุกคนเห็นด้วยว่าน้ำมันพืชควรเป็นอาหารหลักโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องปรุงอาหารด้วย ดังนั้นก่อนที่คุณจะลงทุนในน้ำมันข้าวโพดขนาดใหญ่นั้นมีบางสิ่งเกี่ยวกับน้ำมันพืชที่คุณอาจต้องการทราบ
น้ำมันพืชเป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด
ในบรรดาอาหารทั้งหมดที่เรารับประทานกันทั่วไปน้ำมันพืชเป็นหนึ่งในอาหารที่ผ่านกระบวนการมากที่สุด การได้รับขวดน้ำมันจากผัก (เช่นข้าวโพด) ที่ไม่ทราบว่าเป็นน้ำมันนั้นต้องใช้ความสามารถทางวิศวกรรมหลายขั้นตอนที่น่าประทับใจ การทำน้ำมันพืชเป็นกระบวนการที่ใช้งานหนักซึ่งใช้ตัวทำละลายปิโตรเลียมหลายชนิดและสารเคมีอื่น ๆ ที่ไม่น่าสนใจ เนื่องจากกระบวนการผลิตที่จำเป็นในการผลิตสิ่งต่างๆจึงไม่น่าแปลกใจที่น้ำมันพืชส่วนใหญ่ที่มีอยู่บนชั้นวางของร้านขายของชำเป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด
แม้ว่า "เพิ่งคิดค้น" ไม่จำเป็นต้องเป็นเรื่องเลวร้าย แต่จำไว้ว่าคนเรากินน้ำมันพืชในปริมาณมากมาเป็นเวลาหลายสิบปีแล้ว ดังนั้นการทดลองด้านสาธารณสุขที่ทดสอบว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อมนุษย์เริ่มได้รับแคลอรี่ไขมันจากน้ำมันพืชในสัดส่วนที่มาก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันที่คุณจะได้รับเพียงแค่กดวัสดุจากพืชที่เป็นน้ำมันตามธรรมชาติ (เช่นน้ำมันมะกอกน้ำมันอะโวคาโดและน้ำมันมะพร้าว) มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) และ / หรือไขมันอิ่มตัว - แต่มี PUFA น้อยมาก เพื่อให้ได้ความต้องการ PUFA ประจำวันจากน้ำมันคุณต้องมีสิ่งที่เป็นอุตสาหกรรม
ทั้งหมดนี้อาจกลายเป็นผลดีต่อสุขภาพของเรา แต่ในทางกลับกันมันอาจจะไม่
น้ำมันพืชที่แตกต่างกันมี PUFA ที่แตกต่างกัน
ตามที่ AHA PUFA หนึ่งดีพอ ๆ กัน แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการยอมรับอย่างมากด้านโภชนาการและจากการศึกษาทางคลินิกบางคนพบว่าโอเมก้า - 6 PUFA ในปริมาณมากอาจเป็นความคิดที่ไม่ดีอย่างน้อยก็เมื่อไม่ได้รับการบรรเทาโดยการเพิ่มโอเมก้า -3 PUFA เพิ่มเติม
อีกครั้งคณะลูกขุนยังคงไม่เห็นด้วยกับการกระจาย PUFA ที่เหมาะสมที่สุดในอาหารของเรา (เราควร จำกัด โอเมก้า –6 PUFA หรือไม่เราควรเพิ่มโอเมก้า 3 จำนวนมากเมื่อเราบริโภคโอเมก้า 6 มาก ๆ หรือไม่)
แต่ในขณะที่เรารอให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบทั้งหมดนี้เราควรเลือกน้ำมันพืชที่ดูเหมือนว่าจะเป็นอันตรายต่อเราน้อยที่สุด สิ่งเหล่านี้จะเป็น: ก) น้ำมันที่มีโอเมก้า -3 PUFA ในปริมาณมากนอกเหนือจากโอเมก้า –6 PUFA (รวมทั้งน้ำมันคาโนลาและน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์) หรือ b) น้ำมันสกัดที่ไม่มี PUFA จำนวนมากเลยเช่น เป็นน้ำมันมะกอก (ซึ่ง MUFA มีอำนาจเหนือกว่า) หรือน้ำมันมะพร้าว (ซึ่งมีไขมันอิ่มตัวชนิดหนึ่ง)
น้ำมันพืชที่มี PUFA สามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย
อันตรายโดยธรรมชาติของ PUFA คือ (โดยอาศัยพันธะคู่หลาย ๆ พันธะ) จะถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย ในคำศัพท์ของเชฟพวกมันจะเหม็นเปรี้ยว ความเหม็นหืนนั้นตรวจจับได้ยากเนื่องจากเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่ "มีประโยชน์" ในกระบวนการอุตสาหกรรมที่สร้างขึ้นน้ำมันพืชจะได้รับการบำบัดด้วยสารระงับกลิ่น
ปัญหาของการเกิดออกซิเดชั่นไม่ได้เป็นเพียงแค่ว่าน้ำมันพืชอาจไม่น่าสนใจสำหรับความรู้สึกของเราเท่านั้น ปัญหาที่แท้จริงคือน้ำมันที่ถูกออกซิไดซ์จะถูกดูดซึมผ่านลำไส้ของเราได้อย่างง่ายดายโดยที่ - โดยการรวมเข้ากับไลโปโปรตีนและโครงสร้างที่สำคัญอื่น ๆ - พวกมันมีแนวโน้มที่จะเร่งให้หลอดเลือด, ดีเอ็นเอเสื่อมสภาพและกระตุ้นให้เกิดการอักเสบ เกือบทุกคนยอมรับว่า PUFA ที่ออกซิไดซ์เป็นอันตรายอย่างแท้จริงต่อสุขภาพของเรา
เพื่อลดการเกิดออกซิเดชั่นให้น้อยที่สุดน้ำมันพืชควรเก็บไว้ในภาชนะทึบแสงในที่เย็นและมืดและไม่ควรเก็บไว้เป็นเวลานาน โอ้การทำอาหารกับพวกเขาอาจเป็นปัญหาได้
ปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืช
ออกซิเดชันถูกเร่งอย่างมากด้วยความร้อน น้ำมันพืชที่แตกต่างกันมีความทนทานต่อความร้อนที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดมักจะออกซิไดซ์ในระดับหนึ่ง (หากมื้อเย็นของคุณสูบบุหรี่บนเตาแสดงว่าน้ำมันปรุงอาหารของคุณกำลังถูกออกซิไดซ์) การให้ความร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ และรักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่าจุดสูบบุหรี่จะช่วยลดการเกิดออกซิเดชั่นของ PUFAs ในน้ำมันพืช แต่ยิ่งคุณให้ความร้อนนานขึ้นและอุณหภูมิที่สูงขึ้นปัญหาก็จะยิ่งแย่ลง
ตัวอย่างเช่นดูเหมือนว่าสิ่งที่อันตรายที่สุดที่คุณสามารถกินได้อาจเป็นของทอดที่คุณได้รับจากร้านอาหารจานด่วน ปรุงในถังน้ำมันพืชที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลาหลายชั่วโมงต่อชั่วโมง สำหรับทุกคนคงทราบดีว่าของทอดเหล่านั้นถูกแช่ในสารที่เป็นพิษสูงออกซิไดซ์ทำให้เกิดหลอดเลือดและมะเร็ง อย่างไรก็ตามปรากฏการณ์นี้ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเป็นทางการ (บริษัท ไหนอยากเรียนหรือจะยอมให้เรียนก็ได้)
คุณควรทำอย่างไรกับน้ำมันพืช?
หากคุณเลือกที่จะไม่หลีกเลี่ยงน้ำมันพืชที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนักอย่างน้อยก็พยายาม จำกัด การปรุงด้วยน้ำมันเหล่านี้
สำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อนปานกลางให้ใช้น้ำมันมะกอก MUFA ในน้ำมันมะกอกมีปฏิกิริยาออกซิเดชั่นน้อยกว่า PUFA มาก (เนื่องจาก MUFA มีพันธะคู่เพียงคู่เดียว) แต่ถึงแม้จะมีน้ำมันมะกอกคุณก็ต้องเก็บไว้ใต้จุดสูบบุหรี่
สำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงขึ้นคุณอาจพิจารณาใช้เนย ใช่มันคือไขมันอิ่มตัว แต่สิ่งที่เกี่ยวกับเนยก็คือมีความเสถียรสูง - ไม่ออกซิไดซ์ทันที และตอนนี้ดูเหมือนว่าไขมันอิ่มตัวอาจไม่เลวร้ายเท่าที่ AHA และรัฐบาลได้กล่าวไว้ แม้ว่าจะไม่ดีต่อสุขภาพ แต่ก็อาจเป็นอันตรายน้อยกว่าที่จะกินไขมันอิ่มตัวเล็กน้อยกว่าการเคี่ยวสารเคมีออกซิไดซ์จาก PUFA ที่ร้อนเกินไป
หากคุณเลือกปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างหนักคุณควรเลือกใช้น้ำมันคาโนลา นอกจากโอเมก้า 6 PUFA แล้วยังมี MUFA และโอเมก้า 3 PUFA และมีจุดควันค่อนข้างสูง
คำจาก Verywell
ในขณะที่แนวทางการบริโภคอาหารในปัจจุบันเน้นการใช้น้ำมันพืช แต่น้ำมันพืชบางชนิดก็ไม่เหมือนกัน เพื่อความปลอดภัยคุณควรหลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์น้ำมันพืชที่ผ่านการแปรรูปอย่างหนักจำนวนมากที่วางอยู่บนชั้นวางของร้านขายของชำโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณคิดจะทำอาหารด้วย